Potwierdzenie bezpieczeństwa żywnościowego pieczarek Agaricus
Doktor Jenny Ekman 1, Pan Adam Goldwater 1, Doktor Gordon Rogers 1 1. Badania stosowane w ogrodnictwie
Grzyby mają szereg cech, które potencjalnie pozwalają im przenosić drobnoustroje chorobotwórcze dla człowieka. Należą do nich wysoka zawartość wilgoci, neutralne pH, brak ochronnej skórki i szybki rozkład w wyższych temperaturach. Pomimo skrupulatnych procedur higienicznych panuje przekonanie, że grzyby stanowią żywność wysokiego ryzyka pod względem skażenia ludzkimi patogenami. Chociaż badania obiektów czasami wykazały niepatogenne gatunki Listeria (w tym L. innocua i L. welshimeri) w obszarach przetwórstwa i na produktach pokrojonych w plasterki, nigdy nie powiązano żadnego ogniska zagrażającego bezpieczeństwu żywności ze świeżymi grzybami Agaricus.
Aby ocenić ryzyko związane z australijskimi grzybami, przez okres dwunastu miesięcy w czterech australijskich pieczarkarniach testowaliśmy świeżą ściółkę drobiową, kompost fazy 3, okrywy, sprzęt i obiekty na obecność ludzkich patogenów. Przetestowaliśmy także świeże grzyby na obecność E. coli, Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Listeria spp. był niezmiennie głównym organizmem wykrywanym w pieczarkarniach. Znaleziono go kilka razy w kompoście i okrywie, w tym w kompoście fazy 2 oraz podczas pobierania próbek z ciężarówki dostawczej. Listeria spp. stwierdzono także dwukrotnie w okrywce, gdzie kompost pod spodem nie dał pozytywnego wyniku, co sugeruje niezależne zdarzenia skażenia. Badania specjacyjne potwierdziły jednak, że są to gatunki niepatogenne; większość próbek to L. innocua, kilka wykrytych L. welshimeri i jedno wykrycie L. seeligeri. W żadnym z badanych gospodarstw nie wykryto L. monocytogenes. E. coli wykryto czterokrotnie w kompoście i okrywie na podstawie 82 przeprowadzonych testów, w populacjach od 10 do 90 CFU.g-1. Salmonella spp. wykryto raz w kompoście fazy 3, ale nie wykryto go w próbkach świeżego nawozu drobiowego ani w innych miejscach obiektów. Osiemdziesiąt pięć próbek świeżych grzybów (całych i pokrojonych) zbadano na obecność E. coli, Listeria spp. i Salmonellę. Jedna próbka dała wynik pozytywny na obecność L. innocua (nie L. monocytogenes). Inna próbka zawierała wykrywalną E. coli, ale populacja była poniżej limitu FSANZ wynoszącego 100 CFU.g-1, co sugerowało, że można ją bezpiecznie zjeść. Stwierdzono, że jest bardzo mało prawdopodobne, aby świeże grzyby Agaricus przeniosły populacje ludzkich patogenów wystarczające do wywołania choroby u konsumentów, nawet jeśli są spożywane na surowo.
Prezentuję biografię autora – Jenny Ekman:
Dr Ekman jest fizjologiem i specjalistą ds. komunikacji, którego pasją jest zastosowanie nauki w celu poprawy wyników handlowych i konsumenckich. Obecnie starszy pracownik naukowy w Applied Horticultural Research, dr Ekman ma ponad 25-letnie doświadczenie w ogrodnictwie w Australii, USA i za granicą. Chociaż pracowała nad wszystkim, od brokułów po cukinię, grzyby były mniej więcej stałym elementem przez całą jej karierę naukową. Jest autorką recenzji i prowadziła badania z zakresu produkcji pieczarek, zarządzania pozbiorczego i bezpieczeństwa żywności. Ostatnio najbardziej skupiła się na przekazywaniu grzybów całemu łańcuchowi dostaw za pośrednictwem magazynu MushroomLink.
ISMS Kongres
