Prezydencja od kuchni

Wywiad z Adamem Chrząstowskim – szefem kuchni i autorem menu na spotkania polskiej prezydencji.

Jakich składników trzeba, by zorganizować udane spotkanie, nie tylko w czasie prezydencji? Dobrze przyrządzonego programu, szczypty elastyczności, sporej łyżki ambicji i oczywiście nie obędzie się bez doskonałego jedzenia!
 
Pl2011.eu: W czasie prezydencji odpowiada się za realizację interesów całej wspólnoty, nie tylko swojego kraju, ale przy stole ta zasada już nie obowiązuje. Jaka kuchnia będzie dominowała na spotkaniach prezydencji? Polska?

Adam Chrząstowski*:Oczywiście że nasza. Traktuję tę okazję jako doskonały moment do wypromowania kuchni polskiej. Jestem wielkim orędownikiem odbudowania tego aspektu polskiej kuchni, który został przez ostatnie lata zapomniany. Chodzi mi o kuchnię wyrosłą z tradycji arystokratycznej i ziemiańskiej, która oparta była o takie produkty jak dziczyzna, hodowlany drób, owoce lasu, grzyby i ryby słodkowodne. Boli mnie stereotyp, mówiący że polska kuchnia to żurek, schabowy z kapustą i ruskie pierogi. Nie twierdzę że ta gałąź polskich kulinariów jest zła, jednak stanowi tylko część rzeczywistości gastronomicznej. Porównuję tą sytuację do dwóch nóg na których porusza się tradycja kulinarna. Jeśli jednej z nich nie ma, lub jest słabsza, to poruszamy się w sposób ułomny.
 
Czyli na stołach zagości tzw. nowa kuchnia polska?

Dokładnie!Prezydencja to doskonała okazja do wypromowania kuchni opartej na delikatesowych produktach polskich, z zastosowaniem współczesnych technik na najwyższym poziomie.

Uczestnicy spotkań naprawdę będą jedli polskie truskawki zamiast ciastek?

Z truskawkami będzie problem. Mamy w naszym kraju jedne z najlepszych truskawek na świecie, jednak w czasie kiedy będą odbywały się spotkania o których rozmawiamy, sezon truskawkowy już minie. Mamy za to złotą polską jesień, która jak skrzynia pełna skarbów daje nam wspaniałe owoce takie jak, jabłka, śliwki, gruszki i owoce leśne.

A polskie warzywa? Będą ogórki albo marchewki „do pogryzania”?

Nie tylko do pogryzania. Na pewno pojawią się na prawie każdym (może oprócz deserów) etapie posiłków serwowanych gościom. Jako zakąski, dania jarskie i dodatki do głównych dań.

Może Pan podać jakieś przykłady kuchni polskiej, które będą podawane w czasie prezydencji?

Oczywiście, ale ogólnie, np. sandacz w połączeniu z leśnymi grzybami
pierś perliczki z górskim serem i ziołami, czekoladowe pierożki z owocami leśnymi, czy krem z raków.

Brzmi pysznie! Które danie będzie najtrudniejsze do przygotowania?

Myślę że jedyne trudności, jakie się pojawią, wynikną z możliwości dostarczenia specyficznych polskich produktów takich jak trawa żubrowa, sery zagrodowe, czy świeże owoce leśne, ale spokojnie: będziemy walczyć "ku chwale ojczyzny".

Co będzie największym wyzwaniem w czasie przygotowywania posiłków dla prezydencji?

Myślę że będzie to przekazanie „niepolskiemu zespołowi”, który te posiłki będzie przygotowywał polskiego smaku. Innym aspektem będzie dostosowanie dań do wymogów protokołu dyplomatycznego.

No właśnie, w końcu Pańskie potrawy będą jedli ministrowie i szefowie rządów. Jak układał Pan menu? Czym się Pan kierował?

Przede wszystkim regionalnością potraw i produktów, oraz ich sezonowością. Ma to być przede wszystkim polskie jedzenie serwowane o określonej porze roku. Staram się wykorzystać świeże warzywa i owoce.

Prezydencja to ogromne wyzwanie logistyczne, także dla kucharzy. Ile osób będzie zaangażowanych w przygotowywanie posiłków w czasie prezydencji?

W Brukseli będą to pracownicy kuchni Parlamentu Europejskiego, nie wiem ilu. Pod koniec lipca wybieram się tam z wizytą i będę mógł ocenić warunki i możliwości techniczne tamtejszego zespołu. W Polsce spotkania będą obsługiwać duże firmy cateringowe, a one zatrudniają armie ludzi ;-)

Jedzenie musi także dobrze wyglądać – w czasie prezydencji zobaczymy kulinarne dzieła sztuki?

Jedzenie na talerzach musi być eleganckie lecz bez ekstrawagancji. Z stąd konieczność skoncentrowania się na bardzo dobrym produkcie. Nie ma tu miejsca ani na "kopiaste michy jedzenia", ani na fajerwerki rodem z kuchni molekularnej.

Najważniejsze pytanie: będzie smakowało?

Musi – bo  inaczej mógłbym sobie iść na ryby.
 
 
* Adam Chrząstowski - szef kuchni Ancora Restaurant w Krakowie, doradca kulinarny polskiej prezydencji